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南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


文 | 職業餐飲網 王春玲


“在亂花漸欲迷人眼的餐飲行業里,每一天都充滿著各種各樣的彩色虛幻泡泡,很難分辨出真真假假!”


作為高頻、剛需、果腹的餐飲業態,快餐成為疫情后恢復最快的餐飲業態;


特別是在今年,當海底撈、西貝等餐飲巨頭也將觸角紛紛伸向快餐業態的時候,快餐迎來了史上最高光時刻,成為一門誘人生意。


可是,想要做好卻談何容易!


接下來的每句話都將字字珠璣,因為它足夠真實。


它來自一個有著22年快餐經驗,南城香創始人汪國玉的肺腑之言,可以說在創業的前15年他都在踩坑,用真金白銀用交出的血淚學費,總結而出的7大快餐行業經營真相。

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


(以下為南城香創始人汪國玉自訴內容)

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


真相1:

單品打天下的快餐,都將遭遇增長瓶頸


這幾年單品思維在餐飲行業盛行,快餐行業同樣也刮起了這股風。


于是你可以看到:靠一個酸菜魚就能打天下,一個肉夾饃就能獲得上億元融資……

這樣的案例數不勝數。


前幾年,我只要外出,很多定位老師,很多同行都會和我說,你們的定位是不對的,三個大單品(餛飩、飯、羊肉串)打天下也太混亂了吧。


幾年過去,南城香依然還是當初的產品定位:飯香、串香、餛飩香,卻保持了每年門店數量30%的增長(每年30家),在北京開出了97家直營店,而我們的平均效率、單店效益都做到了全國快餐第一名。

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


而回過頭來看,很多用單品打天下做快餐的同行日子卻都差強人意,遭遇了增長瓶頸。


這是為什么呢?


原因很簡單,也是我們早早就想明白的事情,快餐區別于其它餐飲業態,屬于一門高頻且吃固定客群消費的餐飲業態,所以需要產品豐富,試問如果你每一天都去一家餐廳吃同樣一種餐食,你會不會也膩?


如果你仔細觀察近幾年一些頭部快餐企業的動作就會發現這個問題,比如在全國開出3000家門店的吉祥餛飩,就上了主食燒麥,連最新一代店門頭直接都改成了吉祥餛飩+燒麥店,豐富自己的產品線。


以單品去切市場,去切宣傳都是很好的營銷思路,但回歸經營的時候必須考慮在高頻消費中存活下來的問題。

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真相2:

快餐走得久,需要“干濕搭配”的產品組合


好,既然快餐本質屬于一門高頻、且客流較固定,單品模式很難滿足顧客吃豐富的需求,是不是意味著我什么產品都可以加?


當然不是,曾經我們也犯過大而全的錯誤,在南城香的前15年里,為了無限滿足顧客的需求,我們上過涼菜、炒菜、夜宵、面條,甚至連麻辣燙我們也賣過,可是最終會發現會成為一個四不像餐廳。


經過22年的發展得出了一個在產品上的心得,發現做快餐不能太硬,都是主食搭配顧客是吃不下的,也不能太濕,如果是只賣粥也很難支撐起一個快餐廳。


最理想的產品結構就是“干濕搭配”,比如我們的餛飩是濕的,蓋飯是干的;比如吉祥餛飩,餛飩是濕的,燒麥是干的,太濕或者太硬的產品都走不長久。

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


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真相3:

全國廣撒網的快餐,很難PK贏區域密度高快餐


“店開天下,客如云來”,幾乎是每一個做餐飲人的心愿。


可是你會發現,這種全國廣撒網的開店策略并不適合快餐,會因為管理半徑長,品牌分散難形成合力,最終功虧一簣。


比如,老鄉雞在合肥十分優秀,其它快餐很難進入合肥;比如,鄉村基在重慶集中開店,其它快餐店進入重慶就要小心。


可能這里你會舉例麥當勞、肯德基博弈我的觀點,可是如果你沉下心來仔細研究二者你就會發現,它們也都是在一個區域高密度開店后繼續下沉,拿肯德基在北京來說,就有400家門店,而我們南城香在北京也只有100家,我們就100家還全國廣撒網的話,那你能干過誰,可是我們在北京集中開店,未來就有可能和肯德基進行正面PK,同樣都400家門店,我們的效率會更高,做品牌還是要形成統一合力,切忌分散。

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真相4:

沒開店就拿到資本的快餐店基本都會死


這幾年,通過觀察,我發現在行業有一個十分有趣的現象,那就是沒有開店就拿到資本的幾乎全軍覆沒了。


經營模式不是想出來的,一定是自己用時間摸索實踐出來的,沒有捷徑可言。


因為,一個企業至少需要幾年,甚至十幾年才能摸清屬于自己的經營模式和定位,別看現在南城香門店數量已經逼近100家,可要知道我們也是用整整15個年頭摸清我們是誰,過去的15年是一路踩坑一路修整過來的。


還沒有開店,模型還沒有摸出來的時候,就想借助資本的力量,往往后期門店數量開的越多,倒閉的也就越快,負面效應就會越強。


這時候有些剛入行的朋友就會問我了,那如果開餐館沒錢怎么辦?不是可以借助資本解決沒錢的事情嗎?


我就會回答:沒錢就應該解決沒錢的問題,不應該解決借錢的問題,餐飲是現金流最好的行業了。


在適當時期,內部模型摸好后,想要擴張是可以接觸資本來解決的,但不建議沒有店就開始接觸資本。

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真相5:

主打產品,切忌賣“時髦品”


不可否認,產品創新推動了餐飲行業的發展,但成也蕭何敗也蕭何,有一些一時的創新卻也毀掉了一批企業。


舉個最簡單的例子,為了吸引眼球,很多餐廳都會創新時髦產品出售,然后看創新菜品毛利高后當成招牌產品去賣,甚至門頭都改成某某時髦品,最后成也時髦品敗也時髦品。


比如,前些年很火的麻辣香鍋,你會發現這幾年銷聲匿跡了,因為這種時髦品都是有生命周期的,最多不超過6年的產品生命周期,可做餐飲我們想做的是長久生意,如果你誤把時髦品設為主打產品,6年以后你該怎么辦呢?


我們主打產品,可以學優衣庫,賣大眾經典款,餛飩、米飯、麻辣燙,有幾百、幾千年歷史的東西是很難被淘汰,而新的時髦品能賺足一定眼球,可消失的也很快,我們可以將它們定位短期引流產品,但不能定為招牌產品,產品銷售策略一定要分清哪些是長期戰略產品,哪些是短期時髦引流產品。

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南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


真相6:

寫字樓、商超,做不了全時段快餐


餐廳交24小時房租,做更長的生意保證利潤是每家餐廳的終極理想。


于是,很多人都認為拉長營業時間,做全時段生意就可以解決燃眉之急。


其實是不對的,尤其對于快餐來說,比較扎心的事情就是,并不是所有的餐飲品牌都適合做全時段生意。


拿快餐選址來說,寫字樓、商超這類選址就做不了全時段生意,先拿商超來說,商超適合休閑餐飲不適合快餐,所以星巴克適合,一些有下午茶屬性的披薩店適合;

其次,再說寫字樓,寫字樓有潮汐性質,只有中午一餐人多,晚上大家寧愿選擇回家做飯或者去聚餐屬性強的餐廳用餐。


所以,寫字樓和商超從本質上來說就不適合做全時段快餐生意。


中餐廳也是一樣,餐飲吃的是消費場景,作為顧客如果去一個2000平的餐館,下午的時候喝一杯奶茶,也會覺得渾身不自在。


做全時段不是表面上拉長營業時長那么簡單,需要的是產品結構+定位+組織架構+裝修設計的全盤考慮。

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真相7:

做企業要有自己的定力,走自己的路,不要在乎人家


今年我們內部年會我給我們伙伴分享最多的一句話就是:做企業要有定力,走自己的路,不要過分在乎人家。


在我們的同行里,有融資好幾個億的,開出千家門店的,如果我們去比較只會相形見絀影響自己的節奏;


也有失敗的,跑路的,虧損千萬的,如果我們去比較會內心升起傲嬌心理,影響決策。


南城香的這22年并不是我們做的有多成功,而是我們比較有定力,當別人浮躁的時候,我們沉住氣。

南城香創始人汪國玉:做快餐22年,七個雷區要繞開


創業前期總有人告訴我們產品不對,我依然堅持;互聯網思維做餐飲所向風靡的幾年,大家一窩蜂去做,我內心沒慌,競爭對手死掉了一堆;近幾年資本排隊找我們,不想被資本左右干脆不去見面,這都是我們的堅持。


慢一點沒什么可怕的,沒有在自己的生存節奏里發展才是可怕的,做餐飲就是這樣,要用定力耗死對手,等對手犯錯誤,走自己的節奏,不要太在乎人家。

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