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巴奴開了家客單29元的火鍋店!殺入“小火鍋”賽道


文 | 職業餐飲網 劉妍


火鍋黑馬巴奴開始賣小火鍋了!


旗下首家小火鍋店“桃娘下飯小火鍋”開業,選址于北京長楹天街,人均29元。


“吉野家開賣68元自助小火鍋”

“老鄉雞上雞湯鮮蔬小火鍋”

“和府撈面新增6款安格斯肥牛小火鍋”


……


大家都認為小火鍋是個“好品類”,為了做小火鍋,各大餐飲巨頭都在做嘗試,卻一直沒出現做得很成功的。


此次巴奴開的小火鍋店會帶來創新點嗎?小火鍋市場究竟為什么那么難做?


巴奴開賣人均29元小火鍋,主打“下飯”!


“桃娘下飯小火鍋”就開在長楹天街的西區負一層,記者當天來探店的時候是將近中午12點,剛開始店里沒什么人,過了半個多小時后到了飯點,店里已經找不到空位了。


整個店的面積就100平的樣子,里面都是一人食的長桌,有40多個餐位。


1、 定位“國民飯堂”,主打四個“必須”


門店主色調是非常鮮亮的藍綠色,右邊一塊巨幅廣告牌上寫著一句特別顯眼的slogan“小鍋不貴下飯絕配”,標語下面還放著進店必點產品:19.8元一份的麻辣鴨血豆腐鍋。


店里的墻上、服務員穿的衣服上、后廚的門簾上全都有這句slogan。


走進店里還能看到墻上的“超人氣國民飯堂”幾個字,旁邊還標著“食材必須新鮮”“分量必須管飽”“味道必須過關”“價格必須實惠”四組大字,幾乎占據了整面墻,非常醒目。


2、 產品線:小火鍋+主食+小吃+飲品


記者通過菜單發現,桃娘下飯小火鍋的產品線非常簡單,就是小火鍋+主食+小吃,另外還有一款檸檬茶飲品。


8款小火鍋:有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋、海鮮咖喱鍋等,有辣的也有不辣的,每款小火鍋里面的食材都差不多。


基本每款里面都有金針菇、腐竹、魚豆腐、蛋餃、鵪鶉蛋、白蘿卜、西藍花等常規火鍋食材,然后最上面分別會有牛肉、豬肚、肥腸這些肉菜,不過分量不是很多。


4款主食:目前店內共有米飯、米粉、方便面、刀削面4款主食可供選擇,用來搭配小火鍋。


除了小火鍋和主食,店里還上了好幾款小吃,有小酥肉、紅糖糍粑、鹽酥雞、薯條,都是比較小份適合一個人吃的。


3、香辣牛肉鍋25元/份,主食3元/份,人均29元


在價格上,桃娘下飯小火鍋主打的是性價比。一頓吃下來,人均29元左右,這個價格和吃一頓麻辣燙差不多。


8款小火鍋價格都在都在28元以內,最便宜的麻辣鴨血豆腐鍋,是19.8元/份,最貴的是咖喱海鮮鍋和韓式泡菜鍋,都是28元/份。


主食都是3塊錢一份,幾款小吃的價格也都在5到10元之間。


4、不能點菜,小鍋需要手動點火


桃娘下飯小火鍋雖然做的是火鍋,但不同于市面上其他火鍋店需要顧客自己點菜,這里每款小火鍋食材都是固定搭配好的,主食需要另點。


雖然也可以另外加料,但只有肥牛、鵪鶉蛋、燕餃、午餐肉等為數不多的食材可以選擇。


此外,小火鍋在服務員端上來的時候就已經熟了,顧客可以直接吃。只是鍋下面用的是固體燃料,記者用餐還不到10分鐘,里面的燃料就燒完了,得喊服務員點火。


如果吃得慢的話,一餐吃下來至少需要點兩次火,喊點火的顧客一多,服務員都有點忙不過來。



小火鍋市場,

為何會成為一塊“難啃的骨頭”?


小火鍋似乎是餐飲市場的“香餑餑”,自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋做火之后,到現在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類,可是一直沒有做得很成功的。


海底撈做類似的U鼎冒菜,最終也沒有什么突破,其他火鍋企業通過外賣去做小火鍋,也是不溫不火。大家都看好小火鍋這個品類,可是都沒有找準合適的方式去切。


為什么小火鍋這么難做呢?


1、難以給顧客提供新的價值點


小火鍋這個品類一直沒有找到能撬動市場的創新點,導致它沒辦法創造新的客群。


當初呷哺呷哺是在市場都是大火鍋的情況下,用三十幾塊錢的人均,吸引了一大部分年輕人,創造出了一人食小火鍋。


可是現在的小火鍋,一部分是傳統火鍋基于外賣場景下做的嘗試,另一部分是做成日式壽喜鍋那種形式,除了這兩種,就再沒看到突破性的創新了。


就拿這次的桃娘下飯小火鍋來講,主打“下飯”,可是下飯根本就不是吃火鍋顧客群體的痛點,大家吃火鍋吃的是個豐盛,不是下飯。


此前小龍坎推出的“火鍋菜”也是如此,它們都沒有給顧客提供新的價值。


2、有麻辣燙、冒菜在,小火鍋很難有出頭之日


除了尋找創新點難,小火鍋還面臨著兩個尷尬又強勁的對手:麻辣燙和冒菜。


探完桃娘下飯小火鍋,記者最直觀的感受就是不像吃了一頓火鍋,倒像吃了一頓麻辣燙。而這也是小火鍋這個品類的尷尬之處。


一個是從味型上來講,小火鍋和麻辣燙、冒菜相似度都太高,以至于在顧客的認知里都覺得小火鍋和它們沒有區別。


所以桃娘下飯小火鍋即使加了火鍋底料,用了酒精燈,依然有顧客給出“這就是給麻辣燙加了個酒精燈而已”的評價。


另一個就是價格,小火鍋都是打的一人食場景,人均大多在30元以下,可是這塊市場是屬于麻辣燙和冒菜的,留給小火鍋的空間特別小。


而且,在人均都在30元以下的情況下,小火鍋的豐盛度還比不上麻辣燙,所以小火鍋的性價比也就不存在了。


既然和麻辣燙、冒菜直接競爭太難,那是否能避開麻辣燙,不做30元人均的市場呢?答案是:很難。


價格往低了走,沒辦法承擔成本,因為在商場做人均低于30塊錢的生意很難,人工、房租只要稍微一波動,門店就承受不起;


價格往高了走,客群受眾又會變窄。像和府撈面就做過高價的嘗試,其推出的按份賣的“和府火鍋”人均達到了七八十,就沒有激起什么水花。


職業餐飲網小結:


小火鍋是塊“難啃的骨頭”,可即使難啃,還是吸引了海底撈、小龍坎、和府撈面、老鄉雞、吉野家等一眾餐飲巨頭,如今連巴奴也開始布局了。


雖然目前人還沒有人挖掘出小火鍋新的價值點,但是隨著入局者越來越多,相信有朝一日會有人開啟屬于小火鍋的時代。


你看好小火鍋這個品類嗎?歡迎評論區一起討論。


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