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人均100元面館,連開30家直營店!面的賽道來了新玩家


文 | 職業餐飲網 旖旎


人均100元的面館,天天排隊,2年開出30多家直營店!

今年面的賽道,成了餐飲頭部品牌競相追逐的“熱浪”,遇見小面拿到千萬元融資;海底撈一連開出幾個面館品牌,主打性價比;前瑞幸董事長也是選了面,打算一開就是500家店……

但我們卻很少見到,人均做到100元以上的面館,70-80元的區間都基本是空白的。

松鶴樓蘇式湯面,僅用一年多時間,不僅在一線城市開出30多家店,還做到了人均108元,家家排隊爆滿。

據其總經理潘培權說,單店坪效單日最高可達到200元/平,未來計劃以最短時間全國開出300家直營門店。

那究竟松鶴樓的面館是如何做到人均100元,還火爆排隊的?又是如何抓住主力“精英客群”市場的?



一連開出30家“人均100元”面館!

松鶴樓蘇式湯面背后,其實是被譽為“蘇幫菜館第一樓”260多年老字號松鶴樓。

因為是餐飲老字號,一直做正餐大餐館,很難擴張和尋求突破,所以它在2019年新開了“松鶴樓蘇式湯面”,店型相對小好擴張,沒想到開店很受歡迎,一開就是30多家,遍布全國各地,根據小編實地探訪,中午高峰期要排隊20分鐘左右。


1、2種招牌湯面+30種面澆


松鶴樓蘇式面館以湯面為招牌,紅湯面、白湯面,配上20多種面澆小菜,像是紅燜牛肉、鳳爪、時蔬等。顧客可以點上一碗湯面,再配上各種蘇式小菜。

除了湯面以外,還有6款左右的特色拌面,比如以蟹黃為特色的禿黃油拌面,蝦仁鱔糊拌面,都是高價值感;

菜單中還有蘇式點心,比如蟹粉湯包、細豆沙圓子,各種茗茶、酒飲。


2、特色面套餐+兒童套餐

店內不僅推出4款以上特色面套餐,比如松鼠桂魚面套餐,里面包含湯面+時令素菜+松鼠桂魚,松鼠桂魚正是松鶴樓的招牌菜。

還有兩款兒童套餐,蝦仁甜豆面、番茄牛肉面,買套餐還會贈送兒童禮物一份。


3、選址核心商圈高檔商場

松鶴樓蘇式湯面在選址上,基本都選在城市核心商圈高檔商場。

比如以北京為例,它選在了僑福芳草地購物中心,位于北京朝外大街二環核心商圈,里面有很多輕奢品牌,整體檔次和消費都非常高。


4、招牌湯面12元/碗,人均108元

松鶴樓蘇式湯面招牌白湯面12元一碗,紅湯面15元一碗。

面澆大概在20—50元之間,再加上點心、飲品,大概一餐“面+面澆+點心/飲品”就要超過100元。

而店內菜單中還有好多搭配好的特色套餐,比如松鼠桂魚面套餐158元,蝦蟹雙鮮拌面套餐138元,人均算下來要108元。



人均100元中式面館,怎么做?

五爺拌面近日宣布完成3億元A輪融資,今年遇見小面也完成千萬元融資,面的賽道非常火爆。

但能做到人均100元的中式面館,還能開出幾十家連鎖門店,確實非常困難,那松鶴樓蘇式湯面究竟是怎么做到的?


1、蘇式面品類,有做到100元一碗的條件

大多中式面館也就賣到10-30元左右,那為什么松鶴樓可以做到人均108元?

首先是蘇式面這個品類就有“高價值感”的特性,蘇州人講究“不時不食”,每個季節、甚至每半個月都會推出時令新品和澆頭。

蘇式湯面的湯本身就很豐富,需要整雞、雞架、青魚、魚鱗、火腿、豬骨、鱔骨、蹄膀加水煮透,然后吊出清湯。而面的澆頭大多都是高價值感的,比如蟹黃、燜肉、鱔絲、蝦仁、鹵鴨等。

湯面不貴10元左右,但是配上新鮮澆頭價格就會拉升。

在蘇州,蘇式湯面館品牌人均都在58—170元之間。比如比較有名的裕興記117元/人,裕面堂也要在119元/人。這個品類的市場“高價值”感已經被教育得很好。


2、精英客群對“精致、中高端中式面館”需求越來越高


想要做人均100元的面館,就要找到這部分顧客群體。

松鶴樓蘇式湯面選址鎖定的是核心高檔商圈或辦公區,而在采訪中,面館總經理潘培權也說,他們鎖定的是“一線城市的職場年輕人”。


為什么是這波顧客群體?

第一,他們是未來餐飲消費的主力客群,工資在10K到20K之間,有購買力;第二,這部分精英白領客群有這個需求,而且需求在逐年的攀升。

大多面館都是主打物美價廉的性價比,很少有面館能給人高價值,裝修也時尚,中式拉面連鎖面館很少有這種“精致小館”的感覺。

一線城市的年輕精英,尤其是午餐、休閑餐,對這種既有價值感,又能滿足時間效率,還能時尚、潮流的中高端中式面館的需求是極大的,面館既要有正餐的體驗,還要有快餐的速度。


3、人均100元的中式面館市場相對空白

中式面館很少能做到人均70元以上,在我們印象中,日式面也就在50-60元一碗。

目前客單價比較高的和府撈面,做到人均40元已經非常不容易。

而像松鶴樓蘇式湯面這種,做到人均100元,做成幾十家門店的連鎖更是屈指可數。

環境好、產品價值感高的中高端面館基本是市場空白。松鶴樓的目標很明確,就是搶占這個空白市場的頭部位置。


職業餐飲網總結:

松鶴樓蘇式湯面能將中式面做到人均100元以上,首先是蘇式面品類就是高價值感的,顧客覺得它不是被包裝,而是產品就值得那個價錢。

其次,它又盯準了“精英”這個群體,很多走精致小館路線的品牌,都在尋求抓住這部分群體。

好的品類+明確的客群定位,這也許是未來想要涉足面賽道餐企要深入思考的。

你看好松鶴樓的蘇式面館嗎?歡迎評論區交流分享。

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