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多家知名餐廳被臥底曝光,停業整頓!臥底讓餐飲人又怕又“恨”

多家知名餐廳被臥底曝光,停業整頓!臥底讓餐飲人又怕又“恨”


文 | 職業餐飲網 程染


“記者通過隨機應聘,‘臥底’知名奶茶品牌,發現其多家分店蟑螂亂爬、水果腐爛……”


“據XXX報臥底報道某餐飲品牌存在食安隱患,XX家店被責令限期整改,XX家門店立即停業整改……”


近日,多家知名餐飲品牌記者臥底曝光后,多店停業整頓。多年來,記者臥底餐廳的事件屢見不鮮,海底撈、西貝、肯德基等知名大企業都曾“榜上有名”!


有的餐飲品牌甚至被臥底曝光之后,直接一蹶不振、關門大吉!所以一說起臥底多數餐飲人是聞風喪膽,又怕又“恨”。


那對于“記者臥底餐飲”,餐飲人的真實想法是什么呢?背后又有哪些難言的“苦衷”呢?

多家知名餐廳被臥底曝光,停業整頓!臥底讓餐飲人又怕又“恨”


“曝光能清除‘害群之馬’,

但不能一棒子打死所有良心餐飲人!”


“回收地溝油炒菜”、“使用過期、腐爛食材”……


記者臥底曝光的這些餐廳食品安全問題,讓顧客口誅筆伐,這同樣也讓餐飲人嗤之以鼻,同仇敵愾,就因為少部分餐廳的這些“老鼠屎”行為,才敗壞了行業風氣,壞了餐飲業“一鍋湯”。


當這些不能被容忍的內幕被曝光后,餐飲人也覺得大快人心,曝光清除了這些害群之馬,能讓餐飲行業正本清源,讓良心餐飲人更好做。


但黑心餐館只是少部分,大多餐飲人都在是用心做菜:


“去年懷孕,每天挺著大肚子在自己店試各個火鍋底料的味道。”、“我家干了8年,一家老小都在店里吃,沒想過用什么地溝油。”;


“店里稍有瑕疵的菜都是我們員工自己吃。做餐飲是做良心事,不管別人看不看得見,食品安全一定要放第一位。”;


“現在餐飲真的太不好干了,房租、人力、食材費用都在漲,價格卻不敢漲,怕貴了沒人來吃,一年到頭基本不掙幾個錢了!不做餐飲不知道其中的苦,但即使再苦,我們也堅守著老板的良心!民以食為天、食以安為先!”


然而大家似乎對餐飲業有著固有的“偏見”,從小就被媽媽教導不要去外面吃飯,不干凈。所以一有記者臥底曝光,輿論就往一邊倒,掀起一波波對餐飲人的惡語相向,一棒子“打死”所有餐館。

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餐飲管理鏈條太長,

員工忙起來腳跟都不著地,‘漏洞’防不勝防!”


除了食材安全問題,員工操作不規范也是記者臥底常報道的內容。


比如,有餐廳員工為了方便,用掃帚搗制冰機,混用刀具案板;有些廚師有些壞習慣,嘗菜后又倒進顧客盤子里等等,這些曝光敦促餐企強化管理,加強監督。


但對于大多數餐企而言,要堵住所有的漏洞,往往是心有余而力不足。


一方面,餐飲集生產、銷售、服務于一體,管理鏈條實在是太長了。


餐廳從原材料采購、到加工、到上桌,比大多數行業都要復雜,中間有太多瑣碎的細節,都需要一一把關。


而在一個幾十平、甚至只有幾平的廚房里,涵蓋了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余環節,一個小細節的疏忽,都有可能造成食品安全問題的“漏洞”。


有人說,餐飲人掙著賣白菜的錢,操著賣白粉的心,時時刻刻跟踩在鋼絲上一般,如履薄冰。


另一方面落實難,即使每個餐廳都有詳盡的操作流程、規章制度、衛生標準,但也很難達到百分之百的規范。


首先,餐飲每天工作量太大了,而且集中在兩三個飯點,忙起來的時候員工腳跟都不著地。


有餐飲人坦言:“餐飲工作量真不是蓋的,比如切配,可得從早切到晚,初學者手磨到繭子,痛得哭的不少見。如果基層員工全部都按制度100%執行的話,在高峰期爆單時很可能出不了餐。”


剛被臥底曝光的奈雪的員工也無奈表示,雖然店里要求很高,但“忙起來就顧不上那么多了”。


再者,餐飲業人員素質也良莠不齊,有些歲數大的后廚人員,從小吃苦日子過來的,節約是他們的根本,有些東西舍不得扔;還有少數“缺少責任心”的員工,不按流程操作。

多家知名餐廳被臥底曝光,停業整頓!臥底讓餐飲人又怕又“恨”


“拿著放大鏡來找茬,雞蛋里挑骨頭,

餐飲人啞巴吃黃連,有苦說不出!”


餐飲管理錯綜復雜、細節繁多,單店能經得起臥底的品牌少之又少,即使是海底撈、麥肯等頭部品牌都不能說完全沒問題。


而且只要做得大點、規范點的品牌,更很容易被投訴,被曝光。有些記者臥底后廚,雞蛋里挑骨頭,不專業的報道,把小事無限放大!


例如,曾經有一家燒烤品牌就被臥底曝光,其中有一項“徒手做冷面”引起了很多餐飲人的爭議!


根據2018年11月施行的《餐飲服務食品安全操作規范》規定,餐飲員工可以在手部消毒后,不戴手套操作。修訂版的原文也是在強調,一定要帶口罩,但是手套并沒有強行要求,只強調一定要消毒!


但媒體用一篇吸引眼球的報道就輕松獲得流量,顧客也只站在自己的角度,自然不會去深究法律到底有沒有規定,只要記者一爆出,事情自然越發酵越大,輿論都是一邊倒抨擊餐廳。


這讓老板很“委屈”,更是激發了無數餐飲人打抱不平!


“不讓徒手做,那日料怎么賣?特色料理手抓飯怎么賣?”


“你要真挑毛病,哪個行業沒毛病?餐飲門店這么多,用放大鏡去關注它,總會有幾家做得不到位的。”


“對于飲食我們嚴格把關,但是希望大家不要夸大其詞,多少餐飲店一年到頭是不掙錢的啊!”


但餐飲人的聲音是微弱的,在輿論狂歡下,對餐企的打擊卻是不可逆轉的,餐飲老板們只能是啞巴吃黃連,有苦說不出!

多家知名餐廳被臥底曝光,停業整頓!臥底讓餐飲人又怕又“恨”


“假臥底、真敲詐,

不知毀了多少餐飲企業!”


記者臥底餐飲真實報道曝光違法餐企,能促進餐飲業越來越規范化、專業化,我們餐飲人也愿意接受媒體的監督。


但有的臥底卻是“假臥底、真詐騙”。


有些沒有職業修養的記者,盯上餐飲的管理漏洞,咬文嚼字敲詐餐飲店,少則幾千元,多則數十萬元,不給錢就曝光。


也有些人動機不純,臥底后廚,惡意剪輯,放大問題,引導輿論走向,只是為了流量,為了博人眼球。


還有些同行惡性競爭,雇用記者臥底,惡意抹黑,就是想毀掉對手!


比如此前有個知名網紅火鍋店被拍下“火鍋底料里有蛆蟲”的視頻,視頻一發到網絡立刻被大家狂罵,店家根本沒有解釋的空間和余地!


而之后,事件卻反轉了,真相是同行嫉妒,找了一群“臥底”去該火鍋店吃飯,故意找事,并且發到網絡,想讓輿論壓死對手!


雖然這件事情最后也沒有一個官方的說法,該火鍋店自說自話也好、真被“陰”了也罷,同行之間故意潑臟水的現象防不勝防!


在這個互聯網高速發展的時代,人人都是自媒體!幾乎不需要什么成本,用幾張模糊不清的照片,用幾個語焉不詳的視頻,加上幾段充滿夸張字眼的文字,引導輿論,就足以毀了一家餐廳!有時候餐廳被抹黑,根本來不及解釋就已經被罵得體無完膚!


職業餐飲網小結:


記者臥底餐廳后廚多半爆出的都是食品安全問題,而食安問題一直都是餐企的生命線!


食安問題一旦爆出,輕則罰款,重則直接關門停業!容不得一絲僥幸和馬虎。


而背后餐飲人有再多的苦衷,再多的抱怨都沒有用,行業的頑疾是真實存在的。


“我們管不了記者的相機、管不了顧客的手機、管不了網友的鍵盤,我們能做的只有極其苛刻地管好自己的門店。”


記者臥底曝光的本質是因為后廚不透明導致,但餐飲業一直在曝光中改正,在改正中一點點進步,希望人們能多給一些空間和機會。


對于記者臥底,各位餐飲人您有什么故事和看法嗎?可以在評論區分享。


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