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它把“老舊廠房”改成“集市餐廳”,開業火爆排隊2小時起等位

它把“老舊廠房”改成“集市餐廳”,開業火爆排隊2小時起等位


文 | 職業餐飲網 旖旎


為了吸引年輕客群,餐企都在忙著“造景”,用環境吸睛。


但只是簡單的懷舊風,已不能吸引90后、00后們的關注。


在長沙有這樣一家餐企,它曾通過重現湘西風情臘肉懸梁懷舊場景,一碗大蒜炒臘肉,2個月賣出3000份,火爆全國。


而如今,它又在旺城長沙城里開了一家“魚市”,把漁村市場搬進了喧鬧的市區,如今也成了長沙必打卡的網紅店。


它就是老許家魚市,是湘菜大事許菊云的兒子許璨的又一力作。


究竟它是如何玩轉“造景式”餐飲的?


又是如何通過大場景的還原和打造,開一家火一家的?


近日,跟隨職業餐飲網004期游學長沙站,我們走進了老許家魚市,深度了解了它的場景打造及商業模式。

它把“老舊廠房”改成“集市餐廳”,開業火爆排隊2小時起等位


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改造“廠房”,擺攤兒賣魚賣菜

將魚市搬進城里


5月,湘菜泰斗許菊云之子,老許家餐飲創始人許璨,在長沙新開了一家以魚市為主題的餐廳,開業就一直火爆如初,人氣不減!


1、“老廠房”大改造,全方位還原海港市場場景


和老許家大蒜炒臘肉一樣,這一次許璨依舊盯上了“老廠房”,他在長沙城區找了千平的大廠房,空間大可塑性強。


這個廠房不僅有外部樓梯,還有顯眼的門臉,從遠處就能夠被老許家魚市的招牌吸引。

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一間廠房被分成了兩部分,一部分是“菜攤魚市”+明檔廚房區,一部分是海港風就餐區。

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2、魚攤兒、燒烤檔口……,把魚市搬進餐廳


一進門,最先映入眼簾的是個魚市檔口,各種魚鮮琳瑯滿目,鱖魚、翅嘴魚、鮰頭魚、鳙魚……

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還有各式檔口,比如賣新鮮蔬菜的、賣現烤茄子、鱔魚的、賣現做魚丸湯的、賣魚飯的……

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感覺仿佛置身在海邊的魚市場,應有盡有,還都是新鮮現做。


3、老漁船、漁民小屋、漁村戲臺,顧客仿若在海邊就餐


而就餐區也是滿滿的海港風,一艘老漁船豎在大廳左側的正中央,用老榆木制造,看著有百來歲了。

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漁船造型的還有收銀臺,由漁船上拆下的舊木條拼接而成,還有處處不經意可見的漁網、燈塔,讓人感覺在海灘漫步。

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餐廳墻壁上有貝殼、海星、海螺等;還有漁民小屋、漁村戲臺,有人在臺上演繹。

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據說所用裝飾元素幾乎都是實物,直接從海邊拖回來的,讓顧客有種穿越到海邊的感覺。

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貝殼墻、漁船、油燈、漁網,海風也貫穿包間打造。

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魚餐廳到底怎么做場景?


現如今餐企都在各顯神通,使盡渾身解數“求關注”,懷舊風、復古風的餐廳裝修“風起云涌”。


而這其中也不乏一些做得特別好的,比如超級文和友,把復古還原場景做到極致。但賣單品的餐廳,很難在場景上有什么創新。


簡單的元素堆積,顧客也不買賬,到底如何才能出新意?


作為一家賣魚的餐廳,老許家一步一景,“海港風”沉浸式場景的打造,讓顧客真的仿佛置身于海邊吃飯。


1、利用“舊廠房”打造大場景,吸引城市客群去聚餐


時下的年輕人最注重的就是體驗,老許家魚市鎖定的就是“魚市”主題,所以要讓顧客有逛市場的感覺。


場景小了很難實現魚市的還原,所以和老許家大蒜炒臘肉一樣,老許家魚市選址鎖定的就是大而空曠的廠房。


廠房主題的餐廳其實早在2016年就出現過,比如濟南的十二星座廠房餐廳,當時就很吸睛。


廠房空間大,可塑性強,無論是外觀設計、還是內部的構思,都更能施展空間,海邊就是給人以寬闊和包容性,舊廠房餐廳本身就比較有特色,再加上海風的融入,自然就成了顧客非常喜歡打卡拍照的“景點”。


而對于城市客群來說,魚市、海邊輕松自在的氛圍一直是大家所向往的,周末小聚都想逃離鋼筋水泥土的都市風,這樣獨特的魚市廠房自然就吸引大流量來店。

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2、用場景體現真情實感,不只是元素堆積


現在的很多餐廳都在忙著”造景“,比如江南風、懷舊風、院子風,但很多都是在拼湊和堆積元素。


比如淘來一些鋤頭、收音機、紡織機、電視等老物件,放在餐廳來當做“回憶殺”。最開始做的還有些新鮮感,而到現在早已經不能吸引年輕人的注意。


現如今,就要用場景體驗,給顧客真情實感。


沉浸式“場景化”主題設計的魅力在于把商業面向的主體從“普羅大眾”變成了“每一個個體”,個體的心理、情感需求得到滿足。


比如想打造魚市,就真切的把市場的氛圍做起來,現做現賣吆喝的小攤位,各種貝殼、漁船、漁網、燈光配合下的大場景,讓顧客能夠沉浸其中“觸景生情”。


而這也不是老許家第一次這么打造沉浸式場景,像老許家大蒜炒臘肉,就把包間設計成重現湘西人家將臘肉懸于房梁的場景。讓你無論是點餐、還是在包間或大廳吃飯,都有不一樣的體驗。

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3、主打差異化,“賣魚”也要給你一個海邊夢


文和友之所以火爆,表現出顧客對于主題性商業場景的期待和亟需,他們對千篇一律、中規中矩的商業場景早已倦怠。


而像文和友這樣可以吃、可以逛、可以拍照、可以玩的游樂園式美食城剛好給顧客提供了一個符合期待的場所。


所以,無論是廣州、長沙還是深圳,文和友都在尋求還原80年代、90年代老廣州、老長沙等的場景感,在一個主題之下,完善各種細節,給顧客走進去就仿佛穿越回去一樣。


而我們在反觀老許家魚市,似乎也是在千篇一律中走出了自己的差異化。魚餐廳全國不在少數,酸菜魚、鐵鍋燉魚,能夠真正把場景做的特別的屈指可數。


魚市主題確定了,就要想如何把魚市真正搬進城區,所以它用攤位檔口組成魚市市場感,用各式貝殼墻、老漁船、漁網打造一個海邊空間,讓你開車十幾公里就能夠有去海邊吃魚的感覺。差異化讓老許家魚市在城里“圈粉”無數。


職業餐飲網總結:


隨著年輕一代成長起來,對于餐廳來說,“好吃”已經不是唯一的考量標準。


環境、氛圍、體驗,都在為餐企樹立起差異化的壁壘。


但“造景”的門檻看似低,實則高,想要真正讓顧客走進來、打卡拍照成“網紅”,還要花些心思才行。


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