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沙縣小吃正經歷“生死劫”,10萬家門店路在何方?


文 | 職業餐飲網 王春玲


“你有多久沒吃沙縣小吃了?”

如果不說,你大概不會意識到,截止目前沙縣小吃的門店數量已接近10萬家,從業者數量已突破30萬人。

這個數據相當于什么概念呢?

相當于肯德基門店的10幾倍,是麥當勞的30倍,是中式快餐老鄉雞的100多倍

……

妥妥的國民“神壇小吃”,單看數據,確實讓人驚掉下巴。


與門店數量勢如竹破相比,最近兩年沙縣小吃的表現卻差強人意,都說資本是最聰明的錢,哪里有熱度哪里就有資本。

當隔壁的蘭州拉面捷報頻傳,陳香貴、張拉拉、馬記永爭相被資本哄搶的時候,沙縣小吃卻全面“啞火”。

而,相比于資本的信心值而言,更讓人擔心的事情還在后頭,今年一批傳統沙縣小吃正在經歷“生死劫”,逐步退出“北上廣”的歷史舞臺。

到底,沙縣小吃經歷了什么?又是如何邊緣化的呢?未來沙縣小吃的出路又在何方呢?


封神之路


如果提到沙縣小吃的神壇之路,還要從一段歷史說起。

沙縣位于福建西北部,隸屬于三明市。

因地產豐富,沙縣完全具備了培養“吃貨”的先天條件。吃小吃,就是沙縣人天生的使命。在這里,小吃遍布大街小巷,幾乎每個沙縣人都有一套“吃”的哲學。

上世紀九十年代,那是一個充滿血色浪漫、激情澎湃的年代,人人心中對未來充滿了無限渴望,因為沙縣“標會”崩盤,勤勞勇敢的沙縣人不得不背井離鄉選擇外出開疆拓土,他們背著木槌和鴛鴦鍋,最先占領的是臨近的福州、廈門,而賺到錢的一批回到老家蓋房、置業,繼而吸引更多沙縣人外出開枝散葉,直到長成現在近10萬家門店體量、年營收500億元,帶動30多萬人就業,成為國民“神壇小吃”。

要總結沙縣小吃的神壇之路,離不開幾個原因:


1、低價收割,是全國能開枝散葉的核心


如果中國餐飲有極致性價比之父,沙縣小吃一定配大寫。

據在福州開店,擁有10家直營店的回魏大排檔創始人魏清壽回憶:“當年的沙縣小吃,簡直對于我們來說是YYDS(永遠的神)一般的存在,1塊錢的拌面、2-3塊錢一碗的扁肉都非常感人,那個時期餐廳也少,和女朋友約會我們都會選擇沙縣,當地都叫扁肉和拌面為情侶套餐。”


因為樸素的店面、簡陋的紅色塑料菜單、四方桌和塑料椅子……在很長一段時間里,這些都是沙縣小吃店鋪的標配。


花上幾百元擺個攤賣扁肉、拌面,或花數千元租個小小的店面就可以開業,大部分店鋪都選在租金比較便宜的地點,裝修也比較簡陋,甚至有個柴火間,兩口子就可以開個小吃店。成本低,售價也就低。


“1元進店、2元吃飽、5元吃好”是野蠻生長期,薄利多銷是沙縣小吃得以在全國開店的主要原因。


2、做加法,品類豐富,滿足顧客需求


觀看沙縣小吃一路遷徙的進擊史,我們會發現,也是一部品類加法大片。


最初在謀生存階段,挑個扁擔時期只賣3款小吃,走到北京發現北京人要吃蓋飯,于是蓋飯加在了沙縣小吃的菜單上,走到了廣東地區,發現廣東人愛喝湯,于是燉罐湯系列加上了……


加著加著就讓沙縣小吃,品類豐富,拿安徽蚌埠市經營小吃的沙縣人老俞來說,自己的一個不足百平的小店,高峰期有80多款SKU,顧客想吃啥,基本我們就加啥。


過去,沙縣小吃仿佛能容納一個小吃宇宙。


3、便民,顧客身邊24小時食堂


2007年,我來到北京求學,那時候沙縣小吃就是每一個在外讀書人的幸福食堂;

2013年,我在宋家莊做記者的時候,樓下的小巷子里就有一家沙縣;

……


相信,對于70、80、90一代的人,心理都有一個沙縣情結,沙縣也都見證了我們人生的某個階段,營業時間長,便利,走幾步就到,是大多數人都沙縣的記憶。


邊緣求生


互聯網餐飲、爆品思維、餐飲第三波融資潮……


盡管我們身處暴風眼中心,還是覺得變化太快。


尤其在資本加速下,新成立6個月的品牌也可以拿到上千萬融資,一家店的估值也可以很高……


而走著走著,我們卻發現沙縣“走丟了”,確切的說是逐步被邊緣化,一些一二線城市主流街道已經很難見到沙縣小吃的身影,生存空間被逐漸壓縮,沙縣小吃一系列問題也相繼爆出。


這到底是什么原因呢?


1、租金上漲,沙縣小吃正被迫離開“北上廣”


如果說過去房租低、食材成本低,沙縣小吃又多是夫妻老婆店經營,使得沙縣小吃可以低價收割。


然而,這幾年隨著商業地產的催熟,城市整頓,商業綜合體的崛起,租金翻了幾倍,使得開店成本逐年上漲,經營主們無法再給顧客提供低價產品,于是只能搬離到郊區、搬離到位置偏僻地區、逃離“北上廣”……


在同樣在福州做餐飲的90后創始人何新看來:“沙縣小吃不會消失,但逐步被邊緣化已經成為不爭的事實。”


2、散裝個體,無法連鎖化是硬傷


“品類繁榮,才有品牌故事;有了品牌故事,品類才有前途”。


這句話放在沙縣身上同樣適用,盡管沙縣小吃的門店已經逼近10萬家,可是背后的經營主,卻是幾萬的散戶,數萬個門店主各自為營。


這么多年沙縣小吃也沒有較大的品牌出現,目前門店數量最多的品牌是福州的淳百味,門店有400家,而蘭州拉面方卻誕生出了陳香貴、馬記永、張拉拉等品牌。


散裝個體最大的問題,是無法形成利益共同體,無法擁有各項優勢,過去散兵游勇+小米步槍也可以打天下,現在當老鄉雞、鄉村基等越來越多中式快餐崛起,它們一出手就是數字化、就是系統運作,就是成本優勢,這個時候作為散兵的沙縣小吃毫無還手之力。


3、人口結構發生變化,年輕人不再進店


“你有多久沒有吃過沙縣小吃了?”


帶著這個問題,我問了身邊的朋友,有人3年沒吃過,有人5年沒吃過,要不是這次去福州出差,我大概都有八九年的時間沒吃過沙縣小吃了。


答案總是扎心的,卻也是真實的。


過去,依靠低價格沙縣小吃可以收割一波那時候的年輕人,而隨著Z時代年輕人長大,這些孩子是不差錢的,可選擇餐飲品類、品牌越來越多,落后的沙縣總是要挨打的。


在淳百味創始人張萬和看來:“沙縣小吃,現在面臨最大的問題是年輕人不再進店,不像十幾二十年前,沙縣小吃的客群是剛上社會、剛出校門的大學生,這個群體是優質的,有潛力的,但現在已經不是它的客群了,所以最大的風險在這個部分,如果沒有自己競爭的能力,就會越來越弱。


所以我覺得,我們所有做沙縣小吃的人,應該一起做的事情是如何提高沙縣小吃的品質,讓年輕人進店,對于一個品類來說,沒有年輕人才是真正危險的事情。”


4、產品十年如一日,夫妻老婆店沒有產品創新能力


品類的沒落史,消亡史,在餐飲史上絕對不是第一次。


還記得當叱咤風云的成都小吃嗎?當時最高峰在北京有3000多家門店,可是卻幾乎在一夜間集體消失。


歸及主要原因,成也是品類豐富,敗也是品類豐富。


無論是成都小吃還是沙縣小吃的菜單,幾乎十幾年產品沒有變過。


究其原因是夫妻老婆店沒有產品創新能力,在做淳百味之前,張萬和在廣東做了三年傳統的沙縣小吃,因為24小時營業,沒有時間休息,有時候一天只睡3-4個小時,到過年拉下鐵門的時候,發現鐵門都生銹了。


他說:“一個人一旦忙碌成工作的機器,就沒有思考的時間,也沒有學習的時間,更沒有時間做產品創新的事情,生意一不好,想到的就是加產品,以為加產品可以解決所有問題……所以這就是為什么我要創立一個自己品牌的主要原因。”


出路幾何?


眼下,沙縣小吃門店數量雖然仍在增長,但品牌影響力和市場地位的下滑已是不爭的事實,沙縣小吃是否能繼續續寫神話,就在能否解決以下問題。


1、連鎖化,讓散戶賺到錢


過去,傳統沙縣小吃無法一個人開出2家,3家,10家好門店的主要原因,就在于店里離不開人,錢要自己收,店要自己管,人是無法進行分身的,連鎖化的好處就是打破增長瓶頸,讓一個有能力的人可以開多個店。


盡管最近一些年喊著沙縣小吃連鎖化,資本化的不在少數,可是實現起來卻頗有難度。


難度在于如何把幾萬家散戶聚攏在一起,表面看是門店統一,背后是利益統一,怎么讓散戶能賺到錢。


這里我們還拿淳百味舉例,他的連鎖化是走直營+服務管理模式,即利益股東最大化,但所有加盟者都是店長角色,總部直接管控,而只有單店生意好了后,總部人員才可以享受到單店的分紅,形成利益共同體。


未來,想要沙縣小吃有所作為,品牌驅動品類的發展至關重要,比如可不可以學習雅堂小超的商業模式(將夫妻小超市收割掛牌),知名品牌去收割一些傳統沙縣小吃店,幫助他們去賺更多的錢。


2、品質化,做新一代沙縣小吃


當我們談論品質化的時候,很多人會覺得這是一個很虛的詞匯。


事實上,一點都不虛,因為市場是動態的,無論是從品牌形象、出品方式、數字化、產品創新能力上,沙縣小吃都需要一場集體升級。


拿原來賣8元一碗,現在成為商場里估值10億元的馬記永蘭州牛肉面來說,過去也是一家傳統拉面館,上座率不足40%,就因為先將門店進行升級,把傳統清真綠改為了藍色+木色;產品升級,用大片牛腱子肉,一碗面可以賣到26元;體驗升級,手工現拉面+手工現烤串,進店就引發點餐食欲……

有了蘭州拉面的成功案例,沙縣小吃的升級之路還會遠嗎?

你有什么辦法,幫助沙縣小吃繼續封神呢?歡迎您在我們的留言區過過招。


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