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50㎡麻辣燙店月入40萬!“米飯”竟成門店增收利器

文 | 職業餐飲網 王春玲

快餐行業正暗流涌動!

2021年對于快餐行業是一次重構,在這場江湖大考中,有幾家歡喜就有幾家愁。

有人接連融資,有人輕松上市;

即便是在疫情中,也有人馬不停蹄連開幾十家直營店;

……

當然,也有人暗自傷心,關店止損,離開了熱愛多年的快餐行業;

成本不斷上升,巨大的生存壓力,讓很多快餐老板們喘息困難

……

每家企業都想找到增收的“靈丹妙藥”。

接下來的案例就非常有參考意義,它是快餐連鎖企業,也是麻辣燙品類唯一獲得三輪融資的餐企小蠻椒,最近其創始人郭博楠就發現,改變一個經營策略,營業額迅速上升的訣竅,讓50平小店月入40萬。

這到底是怎么回事呢?

只因在門店里上了“米飯”,

50平麻辣燙店月入40萬!

今年,小蠻椒獲得了啟賦資本千萬元級A輪融資,此前它就先后完成了番茄資本、絕了基金兩輪融資,成為麻辣燙品類中唯一一個斬獲3輪融資的餐飲品牌。

這對于品牌來說是一個新的里程碑,麻辣燙是一個具有萬店基因的品類,在這個賽道如何打好持久戰才是關鍵。

市場是動態的,從SKU最少的麻辣燙品牌,到現在增加產品線,在加法與減法之間做出選擇,小蠻椒形成了目前一套行之有效的打法,每一個增減動作背后牽扯的都是底層邏輯。

產品端

1、減:從150款SKU刪減到65款,提高運營效率

“做加法容易,做減法卻刀刀見功力。”

在擅長分析市場的小蠻椒創始人郭博楠看來,能夠做成萬店連鎖的,都具備以下特質:快餐、特許連鎖經營,SKU幾乎不超過75種。

而傳統麻辣燙的SKU高達150種,這讓運營效率變得極低且損耗巨大,所以這幾年小蠻椒做得最多的一件事情就是刪減產品線,從150款SKU刪減到65款,供應鏈端的極簡,也大幅提高了小蠻椒門店的運營效率。

2、增:增加主食米飯,男性客群數量激增

“ 米飯 ,就是餐廳都有的米飯嗎?”

“開玩笑呢吧,米飯怎么能幫餐廳增收?”

……

您還別不信,這事放在其它門店可能不成立,放在麻辣燙店邏輯卻通了。

盡管小蠻椒已6年時間,門店數量達200家,郭博楠卻在今年覺得小蠻椒需要升級了,無論是供應鏈端的成熟度,門店模型,產品模式上都需要進行升級。

擅長洞察消費趨勢的他發現,過去我們所有麻辣燙店都理所當然的認為麻辣燙主要是賣給女性客群的,確實在相當長時間里這一經營哲學都屢試不爽。

可麻辣燙是快餐,快餐是一門剛需生意,必須解決中午、晚上都有足夠的客流來吃的問題,怎么讓男客群也進店就變得至關重要。

在郭博楠看來:“男性用餐相比女性,第一訴求就是吃飽,這頓飯夠吃,麻辣拌加主食就完美解決了這一問題。

在嘗試過增加熱鹵,鍋盔等產品后,他發現,簡單粗暴的米飯竟然和麻辣拌最配,一下子門店里的男客群就多了起來。”

3、增:形成多單元產品結構,麻辣燙+麻辣拌+小碗冒菜

麻辣燙吃的就是豐富,運營效率是提升上來了,可是如何讓顧客感覺產品還是很豐富呢?

最近幾年,如果你仔細觀察現在的快餐市場,會發現生意好的品牌都在走多單元的產品結構,比如吉祥餛飩的餛飩+燒麥;比如南城香的飯香、串香、餛飩香……

單一的產品無法支撐一個餐廳的效益,而如何組合卻也考驗著每家餐企的搭配功力。

小蠻椒用麻辣燙及麻辣拌作為主體,增加小碗冒菜作為輔助性產品。

這樣的好處是:

一、口味都是麻辣體系,食材和麻辣燙具有通用性,后端供應鏈可復合使用,效率高;

二、不只滿足顧客的飽腹需求還滿足了顧客解饞和吃好的需求。

4、成癮性:聚焦麻辣味型,讓口味自帶成癮性

海底撈創始人張勇曾說過:“麻辣是最有攻擊性的味型,這個世界沒有什么比麻辣更讓人有口味成癮性。”

我們堅持做麻辣味型,麻醬顏色也更偏紅色,用川渝的川椒麻辣味型做湯底,讓口味更具成癮性。”郭博楠說。

5、性價比:做2人分享裝麻辣燙,讓顧客感到實惠

如果說,加主食會讓客群的橫截面變寬,那么價格高低則決定了顧客的消費頻次。

在對客群畫像分析過后,郭博楠發現小蠻椒大多數門店的用餐客群都是結伴而來,2-3人為主要用餐對象。

基于此,小蠻椒迅速推出了可以分享的2人份大盤麻辣拌,50元左右一份,平均每人25元錢左右即可吃飽,相比于單人點餐會更劃算。

除此之外,還推出了2元米飯無限吃,3元飲料無限暢喝的門店活動。

郭博楠預判:“未來2-3年,性價比決定了快餐行業的市場份額,以及是否具備下沉能力。”

6、品質優先:用整肉做“視覺錘”,給顧客超值感

無論是喜家德的一字型水餃,還是正新的心形大雞排……它們無不在用產品做視覺錘,以此來形成品牌標記。

小蠻椒也在麻辣燙行業率先選擇用雞胸等整塊肉放在麻辣燙里,用大片肉做視覺錘,顧客在用餐時能第一時間看到,給顧客超值感。

門店端

1、縮小面積到50—80平,3~4人即可操作

最近幾年,我們會發現當炸串、熱鹵等品牌,以好幾百家的速度增長的時候,麻辣燙連鎖品牌似乎原地不動。

在郭博楠看來,癥結主要是門店面積過大、門店效率較低、盈利難度大、復制起來困難。

而隨著外賣深入人心,麻辣燙的客群一半來自線上,和其它麻辣燙店線下看人群、流量不同,小蠻椒發揮外賣數據基因,讓選址邏輯發生了根本上的改變——可以雙渠道選址,耐打能力更強。讓門店面積縮小到50-80平米,做到10次以上翻臺。

2、風冷柜從四層變成雙層,菜品視覺上更豐富

除了在產品上用麻辣拌、小碗冒菜做多單元產品結構,讓顧客看起來更豐富,呈現形式對一個麻辣燙品牌來說同樣至關重要。

過去麻辣燙店都喜歡用四層風冷柜,讓顧客一進門就能感覺到產品豐富。

郭博楠選擇把四層風冷柜改成雙層,超長的平面食材排列的形式讓產品看起來更吸引人注意,在視覺上更豐富。

圍繞雙層風冷柜設計的開放式廚房可以讓客人實實在在的看到整個流程,讓消費者更安心。

同時雙動線設計,讓堂食顧客取餐與外賣選菜不會交織一起,解決傳統四層風冷柜存在的痛點。

小蠻椒在刪減了SKU,縮小門店面積,優化廚房動線之后,運營效率得到3-5倍提升,3個人即可操作一家門店。

職業餐飲網小結:

無疑,在萬店基因的賽道上,快餐、小吃是最有冠軍相的品類,然而機遇挑戰并存,如何讓顧客持續復購,如何提升產品組合的耐打能力,成為擺在每一家餐企前方的磨刀石。

今天,小蠻椒的案例告訴我們一厘米的寬度,也可以挖掘一公里的深度,有時候變革不僅僅是向外,也是找內因。

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