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西貝廚師長一天工作流程

作者:齊立強 來源:職業餐飲網 發布時間:2017年08月10日 點擊數: 【字體:

以前推送過“西貝店長一天工作流程日志”,引發眾多餐飲朋友討論、學習。大家感慨西貝店長辛苦的同時,其實廚師長也不輕松,以下是西貝廚師長韓寶一天的工作流程,與餐飲人共同分享:

 

 

2015年10月1日 星期四

 

餐前工作

 

8:00 — 8:20

 

廚房崗會,核對人員是否到齊,檢查人員儀容儀表,全員確認當日客流達到2000人、營收15萬的新目標,激勵大家挑戰新目標,并提醒大家今天要做到10:30開餐。

 

8:20 — 9:00

 

驗收原料,主要核對大拌菜的水果備量和蔬菜的品質、過秤檢查芥蘭、生菜、菜心的到貨數量、檢查肉夾饃昨晚加工的數量、檢查面筋的配菜數量,確認職工餐加餐的飲料、西瓜是否到貨。

 

(檢查到的問題:土豆片有2包漏氣發綿現象,安排員工到市場買20斤。)

 

9:00 — 9:30

 

檢查員工餐備量情況,比之前多加2桌,并檢查口味情況、準時開餐情況,和員工一起吃職工餐。

 

9:30 — 9:50

 

檢查各檔口冰柜原料儲存溫度,原料的合理擺放,重點測量了酸奶、沙棘汁的溫度,檢查各檔口毛巾是否消毒。

 

9:50 — 10:20

 

開市檢查各檔口核心產品數量、品質,在10:20備齊,重點檢查產品有:面筋200份、大拌菜80份、羊肉串1000串、肉夾饃500個、牛大骨200斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。

 

(檢查到的問題:羊肉串少腌制200串,現場腌制200串;莜面魚魚差20斤,阿姨搓莜面魚魚;及時安排明檔楊建春到面點房出肉夾饃。)

 

10:20 — 10:30

 

檢查外擺展示衛生,各檔口外擺展示產品準時展齊,按標準擺放,檢查各檔口開餐衛生,和鄧金珍、霍雷確認可以下單點菜接待客人。

 

餐中工作

 

10:30 — 11:00

 

自己協助面點出菜,做酸湯掛面以及包水餃。

 

11:00 — 14:30

 

現場幫助傳菜員擺菜、分菜、上菜,幫助肉夾饃外賣檔口給客人打包,和樓面溝通牛大骨、羊蝎子的銷售數量反饋,重點幫助大盤雞的加工上菜。

 

14:30 — 15:30

 

關注紅冰箱退菜情況、沽清和超時情況,親自給員工切西瓜發飲料,檢查職工餐情況,確保職工餐15:30準時開餐。

 

15:30 — 16:00

 

帶領師傅全部值班,安排一線員工先吃職工餐。

 

16:00 — 16:30

 

安排一線員工加工下午備料,帶領師傅吃飯。

 

16:30 — 17:00

 

開市檢查各檔口核心產品數量、品質,重點檢查產品有:面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、肉夾饃400個、牛大骨180斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。

 

(檢查中發現小鍋牛肉上午銷售超出計劃,及時和鄧金珍溝通,小鍋牛 肉17:20可以出餐。)

 

17:00 — 19:30

 

重點跟進大盤雞出菜速度、羊肉串的上菜速度、傳菜部分菜、擺菜、上菜,確保25分鐘內上菜 ,幫助外賣客人點餐打包。

 

19:30 — 21:00

 

巡查各檔口人員狀態、傳達目標完成進度,口頭鼓勵員工。從廚房調配兩名員工到前廳協助上菜并和樓面經理鄧金珍溝通產品銷售情況。

 

21:00 — 21:30

 

1.安排人員10:00收貨;

 

2.關注紅冰箱退菜情況、沽清和超時情況、檢查職工餐備量情況,確保職工餐22:00準時開餐。

 

餐尾工作

 

22:00 — 22:30

 

1.審核檔口的申購計劃和庫存盤點并簽字確認和庫管完成對接;

 

2.三劍客開小結會議;

 

3.吃員工餐。

 

22:30 — 23:30

 

參與央廚原料的收貨,檢查面筋、涼糕、豆芽、果汁、豆腐的溫度、檢查 原料數量、生產日期、品質。

 

23:30 — 00:00

 

收市會:

 

1.面點安排一名阿姨上早班,6點到店加工莜面魚魚;

 

2.與烤間主管再次確認羊肉串備量及時間;

 

3.與凈菜公司反饋土豆的問題并跟進,與伙伴一起清潔衛生。

 

00:00 — 00:30

 

發紅包,慶祝成功。

 

結果呈現

 

操心的結果——創造新紀錄

 

營收151261.73元

 

客流2010人

 

大眾點評網:10月1日13封點評,5星好評12封,0投訴

 

沽清1道菜:莜面蒸餃(20:39)

 

超時1道菜:羊肉串(55號臺)

 

紅冰箱3道菜:羊湯莜面魚魚(口味咸),雞湯豆腐(不合口味),蔥油生菜(味道淡)

 

廚師長韓寶在10月1日的工作,其實9月26日已經開始:

 

9月26日

 

1.廚房周例會確認國慶節目標:挑戰客流2000人,核心菜品不沽清,營收15萬;

 

2.組織廚房師傅做生產計劃,確認10月1日10:30開餐。

 

9月28日

 

晚上收市后和廚房師傅再次確認10月1日申購計劃并分檔口審核確認。

 

9月30日

 

霍雷組織我和鄧金珍確認10月1日核心產品備量、人員分工、廚房全員

 

8:00上班、確認10月1日10:30開餐、職工餐加餐及開飯準時。

 

(職工餐提前30分鐘開餐,9點開餐,待客時間比之前提前30分鐘,10:30開餐。)

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