餐飲店長手冊物料管理

餐飲連鎖企業營運手冊店長手冊物料管理)

主題五:物料管理??

????????? 所謂損耗,就是指商品、材料物資帳面庫存額(存貨會計帳總金額)與實際盤點庫存額中的差額。 ? ? ? ? ? ?本主題學習中,我們試圖將門店涉及到的各種損耗原因內容,盡可能地詳述,同時你可以在工作中發現日常防損的原因及改進措施來不斷完善。□?訂貨收貨管理□?門店損耗原因及對策□?門店損耗種類
訂貨收貨管理??? 正確執行食品、包裝、營運物料的訂貨的工作是使門店(餐廳)正常營運的必備因素。無論訂得過多或過少,均會對門店(餐廳)造成負面的影響。過多的訂貨,將會造成不必要的消費,可能因為原料的過期或因存貨過多而導致資金的積壓,同時由于餐廳的冷庫,冰箱或干貨室擺放超過原先設計的貨物數量,影響執行先進先出及盤點。過少的訂貨,將會造成門店(餐廳)的調拔頻率增加,耗費時間,人力成本,并增加行政作業,更可能因調拔的運送狀況不佳而導致原料的品質下降
?一、???????? 訂貨負責人及其職責:
?1、? 負責人
訂貨經理應該是店助以上(含店助)的管理人員。

?2、? 訂貨經理職責:
????????? 根據餐廳的營運狀況,計劃原料進貨,存儲數量。準時完成原料、半成品的訂貨工作;
????????? 適時、準確地完成原料千元用量的計算及訂貨前的盤點;
????????? 依照歷史記錄與趨勢預估營業額,并與店長進行溝通;
????????? 監督與追蹤借貨、更改和緊急進貨的次數與品項,及時采取改善行動,并做必要的溝通;
????????? 監督原料與店內倉庫的管理,如先進先出的執行,檢查物品的保質期及是否能及時用完;
????????? 正確填寫餐廳訂貨單;
????????? 及時完成訂貨評估表;
????????? 相關資料與報表的保存和管理;
????????? 進貨人員的需求及訓練;

?二、???????? 訂貨方法與要素:
目前在各餐廳采用的訂貨方式是補齊式訂貨,其公式是:
需求量_存貨量=訂貨量
要有效的使用補齊式的訂貨,必須要考慮和注意以下六個要素:
?1、? 進貨周期
進貨周期是指:相同的原料這次進貨與下次進貨的差異天數,一般進貨周期為七天

?2、? 相隔時間
相隔時間指:相同原料訂貨日與進貨日之間的這段時間。因為門店雖然下了訂單,但配送要隔幾天才能把貨送到,回此在考慮訂貨量時,就必須把這段時間的需求計算在訂貨量內。如果不考慮這段相隔時間,餐廳就會出現斷貨。
例如:餐廳的訂貨日定在每周日晚上,需進貨日定在第二周的星期三凌晨,那么這家餐廳的相隔時間就是九天。
餐廳的訂貨日定在每周日晚上,需進貨日定在第二周的星期三下午,那么這家餐廳的相隔時間就是十天。

3、? 安全存量
安全存量是為了避免因為營業額及產品銷售百分比的波動,而造成餐廳的斷貨所設定的預防措施。各餐廳應該依照個別狀況設定個別原料合理的安全存量。

4、? 訂貨周期的營業額
訂貨周期的營業額就是:進貨周期營業額+相隔時間的營業額+安全存量的營業額

5、? 千元用量
每1000元營業額所需使用原料的數量,以整箱為單位(通常算至小數點后4位)
公式:(原料的實際使用量/每箱的包裝×1000)/實際營業額=千元用量
例:某餐廳四月份營業額為60萬元,鮮肉大包的使用量為4.5萬只(每格為50只)
鮮肉大包的千元用量=(45000/50×1000)/600000=1.5箱

建議:
???????? 冷凍、干貨、物料:每月調整一次,因為變化及影響性較小,但如有需要,應按實際情況作必要的調整。
???????? 濕貨:因原料保存期限較短,故建議每周調整一次,視實際情況及需要,也可每次進貨前作調整

影響千元用量的因素:
???????? 季節:天氣溫度將會影響冷熱飲的產品銷售百分比,例如夏季的碳酸飲料。(請注意:當餐廳碳酸飲料的用量增加時,除了考慮高速糖漿的千元用量,同時亦要考慮相關原料的千元用量,如冷飲杯)
???????? 新產品的推出時,會影響同類產品的銷售情況;
???????? 促銷活動:當有促銷活動時,促銷的產品及其組合餐或同類的其他產品都會因此而造成銷售的改變。也就是說,如果促銷大包時,假如你預估大包的使用量會提升5箱,而訂貨周期的營業額預估為50千,則你可將千元用量表上寫為:上周千元用量+0.1000.(千元用量表必須先傳公司后再作調整。)如在促銷活動進行或結束時,你可隨時視實際的千元用量變化來了解預估的正確性,以做適當的調整。
???????? 當有該原料調入產生時,可能是因為千元用量的增加。
???????? 在進貨時,尚有該原料的大量庫存,可能是因為千元用量的減少所致。
???????? 如盤點不正確或計算錯誤也會影響千元用量。

6、? 存貨量
是包含現在就在餐廳倉庫及冷凍、冷藏冰箱內的物料數量(期末存量),再加上次訂貨尚未進餐廳的物料(未進貨量)。通常以箱為單位(請計算至小數點第一位)。

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