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一位餐廳老板的自白:別以為你什么都會就能開好餐廳……

在安徽六安,提起千椒百味,人們都會對它的服務和衛生豎起大拇指。

 

可是沒有人知道,這家店也經歷過月虧損5萬元的慘淡時光,又用了短短一年時間,實現利潤翻倍。

 

這樣起起落落的經歷,能給其他正在遭遇相似經歷的餐廳帶來哪些啟發呢?

 

千椒百味的創始人謝成品在餐飲業摸爬滾打二十多年,從基層到管理層的崗位都做過。這樣一位經驗豐富的“老江湖”想對餐飲人們說些什么呢?快來聽聽吧!

 

老牌餐飲人的反思

 

2011年,謝成品回到老家六安,開出了第一家千椒百味餐廳。憑借豐富的從業經驗和認真的工作態度,這家店經營得順風順水,開業三年,餐廳門前經常大排長龍。謝成品于是趁熱打鐵,在2014年開出了第二家門店,餐廳面積達600多平米,是老店的兩倍。

 

謝成品原以為第二家門店可以復制老店的成功,然而他卻傻了眼:130多個餐位始終坐不滿,慘淡的營業額別說讓餐廳賺錢了,保本都做不到,每月都要虧損5萬元。第一家店經營得好好的,怎么第二家說栽就栽了呢?

 

痛定思痛的謝成品通過學習和反思,總結出自己遭遇失敗的原因:自己過于依賴既有經驗,沒有站在餐廳老板的高度來統籌管理餐廳。餐廳持續、良好的運轉,離不開餐廳生態循環的構建。

 

 

為此,謝成品來到漢源,學習后對千椒百味的各個環節都進行了優化與調整,收集營業數據,制定了更為具體的可執行標準。

 

出菜品質:餐廳的生命線

 

以前,千椒百味的廚房還是傳統的中餐廳模式,人多手雜,廚師們的職責分配混亂,導致出品速度和質量都不盡如人意。而現在,廚房改為“專人專燒”制度,每位廚師只固定燒幾道菜,讓每人專注于少量的工作,提高了工作質量。

 

通過學習漢源的一本萬利課程,謝成品發現,千椒百味的80道菜竟然都是B類產品,毛利率都不高。于是他用了四個月時間來梳理產品、精簡菜單,菜品總量刪減為59道。提煉出自己的“一帥九將”招牌菜品,這十道菜品現在能占到總營業額的57%。

 

 

謝成品每月都會查看各道產品的點擊率,用來提前精準進貨。例如千椒百味的招牌菜脆皮豬手,根據銷售數據預估出每天能賣150只,那么餐廳就只進這么多貨,避免食材的浪費。

 

定義每一個服務細節

 

雖然千椒百味一直很重視服務品質,但謝成品知道,服務永無止境。要想真正做到貼心服務,就要讓每一個服務細節都落地,讓所有服務員都知道應該怎么做。

 

在千椒百味,以前服務員對顧客的歡迎語是“歡迎光臨”,顧客很難對這句歡迎語作出回應。而現在,謝成品要求所有服務員都改說“中午好/晚上好”,顧客聽到后也會自然地回應一句“你好”。一處簡單的改動,就制造了顧客與服務員互動的可能,增加了親切感。

 

此外,謝成品還鼓勵員工在工作中發現可改善的服務細節,同時收集顧客反饋,反映到公司上層,形成自上而下、自顧客到餐廳的意見反饋體系。

 

 

了解顧客需求?別忘了問卷調查!

 

為了更準確地了解顧客需求,謝成品在3個月內一共發了500份問卷,做商圈營銷,發現真正的目標人群是年輕家庭,所以一定要有寶貝菜、寶貝餐具、寶貝配套設施。

 

沒有商圈營銷,餐廳經營者只會盲目地按自己的想象去經營餐廳,無法準確匹配餐廳的目標人群。千椒百味現在通過重新定位和收集顧客意見,在菜品口味、服務細節等方面做出了很多改進,都獲得顧客的廣泛好評。

 

 

通過餐廳各環節的梳理與,千椒百味2017年7~8月份的營業額與去年同期相比,遞增了48%~52%,從一開始的每月虧損5萬元,變成了每月盈利10萬元。

 

這樣一次扭虧為盈的經歷讓謝成品深刻認識到:餐廳是一個復雜而龐大的生態圈,要想讓這個生態圈持續、良好地運作,就要有生態循環。餐廳經營者不僅要讓餐廳有盈利,還要讓員工、供應商、顧客都好。

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