3.5萬億的餐飲市場只有20%的餐廳賺錢,這幾年做餐飲請謹慎!

據《中國餐飲報告2018》顯示,餐飲行業的閉店率高達70%,餐廳平均壽命只有508天,平均一個月有10%的餐廳倒閉。

最近,一通電話讓我陷入思考良久,對象是一名互聯網行業的中層人員,深耕互聯網行業多年,他察覺到互聯網紅利逐年減少,于是他把目光放在了餐飲行業,想在不影響本職工作的情況下加盟茶飲這個熱門品類的某品牌。

在交談中我發現,他對餐飲行業的認識還停留在十年前的水平,認為投資就有回報,對于這個早已危機四伏的餐飲行業,他毫無察覺。

據統計,在2018上半年,北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉;全國餐飲突破3.5萬億元,只有20%的餐廳賺錢……

餐飲行業暗流涌動圖源:百度

更令人咂舌的是,某連鎖餐飲品牌千平大店月營收居然不足百萬!還有某布局全國的知名西北菜品牌旗下眾多門店陷入虧損倒閉潮,我不得不承認,餐飲行業的寒潮已經襲來!

在我十幾年的從業經驗中,做餐飲虧得血本無歸,傾家蕩產的人比比皆是,一夜回到解放前的例子數不勝數,真正在餐飲行業里掘金成功的人寥寥無幾。

早在去年,餐飲人談論最多的是,2018年是餐飲過去十年來最差的一年,但也將是未來十年里最好的一年。但這幾年做餐飲,我勸你謹慎。

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經濟環境不理想

1、裁員潮席卷各行各業

近年來,受到經濟下行壓力的影響,中國就業總量壓力不減,滴滴、京東等互聯網企業均發布了裁員計劃,部分企業則通過降薪、壓縮福利、減少補貼等節約企業運行成本

我的大學同學小王,BAT公司的中層管理人員,受到裁員潮的影響,以前每周都光顧的人均四五百的餐廳不去了,他甚至開始自己在家做飯,連月薪高于大多數人的他都如此,看來裁員潮對餐飲消費的影響不容小覷。

互聯網巨頭接連裁員圖源:網易新聞

2、關稅增加造成原料價格飛漲

關心時事的人都知道,中美之間的貿易摩擦愈演愈烈,早在2018年4月,中國宣布對美國約500億美元的商品征稅,第一和第二項都是大豆。

我國的大豆大部分依賴進口,進口總量的三分之一來自美國,通過大豆油市場交易價,可以看出大豆價格近來一直呈現上漲趨勢,且漲幅越來越大。

在我國大多數餐飲企業用油都是大豆油,原料價格的上漲給餐飲行業帶來不小的沖擊,加重了餐企運營的負擔。

大豆油價格上漲趨勢明顯圖源:生意社

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剛出生便夭折的殘酷現實

據《中國餐飲報告2018》顯示,餐飲行業的閉店率高達70%,餐廳平均壽命只有508天,平均一個月有10%的餐廳倒閉。餐飲企業倒閉的倒閉,虧損的虧損,跨界打劫者無數。

我們盤點了一批去年倒閉的餐廳,雖只是冰山一角,但其問題重重,觸目驚心。

2018年大批餐飲企業倒閉圖源:漆點品牌咨詢

近年來,我身邊關于全聚德業績下滑的談論一直沒有停過。7月26日晚間,全聚德發布2019年半年度業績快報顯示,報告期內,歸屬于上市公司股東的凈利潤0.32億元,同比下降58.51%。

除了業績遲遲不見起色,全聚德同時還面臨著走不出北京的困境。連著名的百年老字號都在虧損邊緣,其他餐飲品牌又能好到哪里去呢?

日薄西山的全聚德圖源:百度

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餐飲人肩上三座大山

1、三高一低難以突破

餐飲行業素來有著“三高一低”(高食材成本、高人力成本、高房租、低利潤的壓力)的頑疾。

據相關調查,餐飲百強企業包括原材料在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用同比增幅均高于百強總營收的增幅,特別是房租費用增速最快。

我的朋友李女士,去年4月,在某二線城市的美食廣場開了家15平米的快餐店,月租金6000元左右。店鋪生意還可以,每月營收有6萬。“今年,商場就把租金上調了30%,現在每月租金要8000元。”她說,租金上調后店鋪的利潤就更少了,比打工也好不了多少。而更讓她擔憂的是,如果明年租金再漲,自己就真的是得虧本了。

在餐飲行業內部,整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤率以及食品安全等問題的困擾。

2、垃圾分類加重運營成本

自7月1日起,《上海市生活垃圾管理條例》 正式實施,接下來垃圾分類將在全國展開。前段時間海底撈因未做好垃圾分類,導致垃圾拒運,影響正常營業。

分類垃圾需要消耗大量的時間和精力,這對那些每天都會有眾多垃圾產出的企業來說,無疑是在無形中增加了經營成本。

垃圾分類罰款加重經營負擔圖源:視頻截圖

3、社保入稅增加成本壓力

18年初,政府將各項社會保險費交由稅務部門統一征收,對于社保不合規企業而言絕對算是重錘!海底撈赴港IPO前夕,就對社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補繳,共計8800萬元。

社保入稅對于餐飲企業來說,會加重運營的成本,而且如果不能保證每個月有充足的利潤來支付社保,那很可能因為拖欠社保再背上巨額罰款。

社保入稅后加重企業壓力圖源:百度

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餐飲競爭是沒有硝煙的戰爭

最近在和一個餐飲大佬聊天聊到“火鍋”這個品類時,頗有些感慨。這個曾經因海底撈上市而看到希望的品類,如今行業業績普遍下滑,有些門店甚至下滑高達30%!

火鍋市場開始出現混戰,一大批跟風者隨“風”而動,今天跟裝修,明天換擺盤,后天抄個營銷活動,只要你出你火我就跟。

細細琢磨起來,這個問題,最終能歸結到一個常識——火鍋這個市場已經完全成熟,是一片赤紅的海,行業內部的競爭越來越激烈。

火鍋菜品同質化圖源:漆點品牌咨詢

火鍋裝修同質化圖源:漆點品牌咨詢

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餐飲創業不是廚藝創業

以前的“餐飲創業”更準確的應該叫“廚藝創業”,不過是把烹飪這門手藝進行變現,比的更多是誰的東西好吃。但這幾年隨著“大眾創業,萬眾創新”的風潮,餐飲創業這條路上來了更多的人才,BAT出來的做餐飲,搞營銷策劃的做餐飲,搞供應鏈的做餐飲。

如從BAT出來的西少爺創始人孟兵、北大法學碩士張天一的“伏牛堂米粉”、中科院電子所助理研究員小蹄大作的創始人李功福等。

隨著跨行業的高端人才涌入,給餐飲業帶來了質的變化,現在做餐飲,不但需要懂廚藝,還得具有互聯網思維,知道怎么從線上引流,怎么運營外賣平臺,搞點新媒體營銷等等。

現在“餐飲創業”這個內涵已經變了,光想出品做好,剩下的靠口碑發酵,這種成功似乎已經不太可能發生在這個時代。

高學歷餐飲人清單圖源:餐飲老板內參

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散兵游勇不敵正規軍

我發現燒烤業態正在悄悄的發生著變化是,正在從路邊攤的散戶亂斗,逐漸進入到室內燒烤連鎖品牌爭霸時期。

消費升級的所有指向,都是更好的體驗。消費群體考量一個餐飲品牌,除了口味,還有環境的舒適度。

隨著城市的升級改造,街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少,取而代之的是更迎合年輕消費群體的室內燒烤,木屋燒烤、很久以前正是基于這樣的市場需求贏得了一批消費者。

我曾經問過一個熱愛很久以前品牌燒烤店的朋友,為什么不選擇去街邊更接地氣的小店,而去這樣的品牌店,他說在很久以前這樣的品牌燒烤店里明廚亮灶,可以清晰地看到冒著費油的羊肉串,而且很久以前的門店里風格采用的是遠古特色主題,很抓人。

明亮整潔的燒烤后廚圖源:紅餐網

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沒有供應鏈能力注定血本無歸

前幾年,某連鎖餐飲品牌因為選用靠泔水垃圾養大的劣質鯰魚,被媒體曝光,導致其數家門店被查封檢查,業績大幅縮水,其品牌聲譽更是一落千丈。

目前,我國餐飲市場依然以中小規模的餐企為主,他們對供應鏈的需求,以及對供應鏈的認知度均不高。這使得我國的供應鏈企業也相對分散,規模不夠,且市場相對混亂。

作為一個餐企老板,如果因為采購、品控、物流等維度導致管理混亂、成本上升、體驗下降等,趕緊撤資,及時止損,因為這就是血本無歸的前兆。

原料供應鏈能力薄弱重傷餐企圖源:百度

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品牌短板效應弊端凸顯

由于餐飲行業的特殊性,餐飲企業在品牌、產品、渠道、供應鏈等各方面的掌控能力缺一不可,其中一個環節脫節就有可能滿盤皆輸。

任何品牌想要成為餐飲行業頭部品牌,其食品安全和大眾化的好吃是立業2大基石,這兩塊基石有任何一塊沒有墊好對品牌的打擊都將是毀滅性的。曾經大熱的網紅餐飲品牌一籠小確幸,就因食品安全問題被吊銷執照,罰款百萬。

對于餐企來說,食品安全是底線,絕對不能打破。在當今人人都是新媒體的時代,餐飲行業的不規范行為無處藏身,一旦被曝光必將遭受毀滅性打擊。

產品掌控能力不佳導致閉店圖源:百度

結語

經營一家餐飲企業不僅需要你對餐飲行業的充分了解,更重要的是你是否具備掌控全局的能力。在經濟下行的當下,錢越來越難賺了,生意不是兒戲。

投資,重點在投,如何投資,往哪投資,與其試錯,不然冷靜下來好好思考,權衡利弊。總之,餐飲不相信眼淚。

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